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麻雀虽小,小餐厅如何做好成本控制?


麻雀虽小,五脏俱全。 小餐厅店虽小,也需要注意成本的控制才能提高利润,并更好的经营。 由于餐厅小,在管理经营制度上并不是很规范,一切都是由着服务员和厨房人员自己的喜好来处理的,殊不知这些就是利润的流失。 小餐厅想要做大,就得从各个细节方面做好,这样才能做大做强。
餐饮业成本结构
餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。 所谓直接成本,是指餐饮成品中具体的材料费,包括食物成本和饮料成本,也是餐饮业务中最主要的支出。 所谓间接成本,是指操作过程中所引发的其他费用,如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。 人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。
由此可知,餐饮成本控制的范围,也包括了直接成本与间接成本的控制;凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。 而人事的管理与其他物品的使用与维护,应全面纳入控制的系统,以期达到预定的控制目标。
(1)直接成本的控制
有效的餐饮成本控制,并非一味的缩减开支或采购低成本的原料,企图节省支出费用,而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性,在所有动作展开之前,规划以年或月为单位的开销预算,然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算,最后以评估和检讨的方式来修正预算,改善控制系统。
①直接成本控制的步骤
a.成本标准的建立
所谓建立成本的标准,就是决定各项支出的比例。 若以食物成本为例,食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格,但不包括处理时的人工和其他费用。 食物成本比例取决于三个因素:采购时的价格;每一道菜的分量;菜单售价。
b.记录实际的操作成本
餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍,有时是人为,导致浪费,有时是天灾影响原料成本,这些因素都会直接反映到操作成本上。 所以真实地记录操作过程的花费,并对照着预估的支出标准,可以立即发现管理的缺失,及时改善控制系统。 影响操作成本的十大因素可归纳如下:
运送错误;储藏不当;制作消耗;烹调缩水;食物分量控制不均;服务不当;有意或无心的现金短收;未能充分利用剩余食物;员工偷窃;供应员工餐饮之用。
c.对照与评估
一般而言,实际成本经常会高于或低于标准成本,但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况,则全视两者差距的大小。 当管理者在设定差距的标准时,应先评估时间的多少与先后顺序,以免本末倒置,而达不到控制的真正目的。
②直接成本控制的方法
餐饮产品由采购原料至销售为止,每一过程都与成本有关系,其细节则为:
a.菜单的设计
每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形,会反映在标准单价上,所以设计菜单时要注意上述因素,慎选菜色的种类和数量。
标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。 计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。
b.原料的采购
采购过量,可能会造成储存的困难,使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品),但数量太少,又可能造成供不应求、缺货,而且单价也随之提高。 所以准确地预测销售、定时盘点,且机动性改变部分菜单,以保存使用的安全量,都是采购与库存管理人员需注意的要点。
c.餐饮的制作
制作人员一时疏忽,或温度、时间控制不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费,而增加成本。 因此,除了鼓励使用标准食谱和标准分量外,也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。
d.服务的方法
没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,及延迟送食物给客人,都会造成食物的浪费和损害,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。
(2)间接成本的控制
①薪资成本的控制
训练不够的员工,工作效率自然不高,生产率也难以提高;疲惫不堪的员工,服务的质量也会降低,而这些都会影响人事费用的支出。 有效分配工作时间与工作量,并施以适当、适时的培训,是控制人事成本最佳法宝。
人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利,其中薪资成本的开销最大,约占营业总收入的两成至三成,主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。
a.控制的方法
一般而言,管理者会先设定服务质量的标准,仔细考量员工的能力、态度及专业知识,然后订定出一期望的生产率。 如果实际的生产率无法达到预估的水准,那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。
―决定标准生产率:标准生产率可由两种方法来订定,一是依据每小时服务客人的数量,另一个是依据每小时服务的食物份数(此适用于套餐服务方式)。 这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率,可作为排班的根据。
―人员分配:根据标准的生产率,配合来客数量的不同来分配。 分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适,以免影响工作质量。
―由标准工时计算出标准工资:大概地预估出标准的薪资费用,然后与实际状况比较、分析,作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。
b.降低薪资成本的方法
餐饮业种类的不同,对员工水准的需求也不同,薪资成本的结构自然也不一致。 如果管理者评估发现薪资成本过高,不符合营运效益时,除了要重新探讨服务标准的定位外,也可采取下列步骤:
―用机器代替人力。 例如以自动洗碗机代替人工洗碗。
―重新安排餐厅内外场的设施和动线流程,以减少时间的浪费。
―工作简单化。
―改进分配的结构,使其更符合实际需要。
―加强团队合作精神培训,以提高工作效率。
②经常费用的控制
员工若没有节约能源的习惯,则会造成许多物品与能源的浪费,如水、电、纸巾、事务用品。 不熟悉机器设备的使用方式,则会增加修理的次数,增加公司的负担。 养成员工良好的工作习惯,确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理,便能聚水成河,减少成多。

特别提示:
小餐厅的成本控制还可以从以下的方面去完善
1.        少买、勤买。 有经验的厨师都知道自己餐厅正常的客座数。 根据这一点,要做到心中有数。 每天需要多少原料就采购多少原料。 遇到生意特别好的时候,就应多去采购几次。
2.        库存的货尽量用完再进,以免久放变质。
3.        小餐厅的管理者与老板应应随时了解市场信息及菜价的变化,对供应商送货进行谈判。
4.        对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料,可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些,但一定要保存好。
5.        所有员工,包括老板及其亲属、家人,上菜必须下菜单,后厨要做到不见菜单不上菜。
6.        饭菜打折并不是做生意的最佳手段,所以不能随意打折或打折幅度太大。
7.        有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。 在这种情况下,可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。
8.        点菜单应注意“精简”。 一只鸡可做好几道菜,一条鱼也一样,没有必要把市场上的原料都列上。
9.        对套菜单而言,应注意荤素搭配。 个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。 有时辅料多一些反而口感更好。
10.        特别贵重的菜可以找些辅料垫底。 如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。 也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。
11.        设计整桌套菜时,应先想到冰柜里有那些货。 要先把存货用上,不能让冰柜里的原料放得时间太长。
12.        杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
13.        采购回来的原料要保证质量。 如有以劣充优或缺斤少两的情况,验收员要拒绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜。 只有环环相扣,才能保证饭菜的质量和经营成本。
14.        对采购回来的良好原料,后厨应做到物尽其用,能用的都要用上。 如大排骨上带有的边肉可以做肉末,也可以做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以吊汤等。
营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩,鼓励员工都参与管理。
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